Jože Godec: “Moja kuharska filozofija je v resnici zelo preprosta.”
Jože Godec je za revijo ONA opravil pogovor z Melito Meršol. Intervju v nadaljevanju…
Ljubezen do kuhe ga spremlja že od malih nog. Kot otrok se je rad učil izdelave njokov, domačih testenin in pridelave zelenjave na domačem vrtu. Hišne kokoši so nesle najbolj sveža jajca, domače krave pa so dajale najboljše mleko in osnovo za vse vrste mlečnih izdelkov.
Z ljubeznijo do kraja v katerem je odraščal, je Jože več let ustvarjal kulinarične presežke v Penzionu Resje. Predanost in ljubezen do kuhe ter tradicije, ki jo je našel v domačem kraju nadaljuje z ustvarjanjem vrhunske kulinarike v restavraciji Sunrose 7 Bohinj, kjer se posveča spremljanju novih kulinaričnih trendov ter uporabi svežih in kakovostnih sestavin. Njegovi krožniki so začinjeni z lokalnimi okusi ter pečatom modernosti, Bohinjske dobrote pa zapakirane v recepte, ki so jih z ljubeznijo predale naše babice.
Kuharski mojster Jože Godec, restavracija Sunrose 7 Bohinj
Jože, lepo pozdravljeni. Nam za začetek prosim zaupate kaj vas je pripeljalo v svet kulinarike?
V kulinariko me je pripeljala družina - mama Marija, ki je vsako jed pripravila z lahkoto, zato sem jo vedno rad spremljal. V kuhinji je bila zelo spretna in z veseljem mi je razlagala o sestavinah, ki sva jih skupaj tudi sadila in “obirala” na vrtu. Njene jedi so bile preproste, toda vselej zelo okusne. Doma smo imeli kmetijo in sadovnjak, za katera smo skrbeli vsi v družini. Mama Marija me je naučila kako sestavine izkoristiti v njihovi polnosti ter me zares navdušila nad kuho. Kot otrok sem se vsako leto za pusta našemil v kuharja, ko pa sem končal osnovno šolo, mi je bila izbira za gostinsko šolo in kulinariko preprosto samoumevna.
Kakšna je vaša kuharska filozofija, kako bi opisali svoj kulinarični slog?
Moja kuharska filozofija je v resnici zelo preprosta - čim manj kompliciranja. Temelji na uporabi sezonskih in lokalnih sestavin ter različnih tehnikah in obdelavah, da dosežemo izjemen okus in vizualno privlačen krožnik, ki nam vzbudi željo po okušanju.
Na kakšen način spodbujate kreativnost v vaši kuhinji in kaj je tisto kar vas navdihuje za nove ideje?
Kreativnost v kuhinji spodbujam s pogovorom, povezovanjem in zastavljanjem izzivov - kako lahko posamezne sestavine kar najboljše kombiniramo med seboj. V navdih so mi tudi izhodišča iz široke palete kuharskih knjig in kombinacije novih idej s tradicionalnimi, kar je posebej za nove ideje vselej odlična iztočnica. Kako nekaj nadgraditi s svežim pristopom, sodobnimi tehnikami, in starejše - tradicionalne jedi preoblikovati v sodobnejšo izvedenko ter ji morebiti dodati kakšne nove zanimive sestavine.
Kako pa se prilagajate novim kulinaričnim trendom ter v kolikšni meri jih vključujete v svoje jedi?
Zelo rad spremljam dogajanje v kulinaričnem svetu tako doma kot v tujini. Kar se mi zdi zanimivo potem zelo rad skušam tudi sam uporabiti pri svojem delu v kuhinji.
Kolikšen pomen posvečate uporabi lokalnih in sezonskih sestavin?
V kuhinji poskušam uporabljati čim več lokalno pridelanih sezonskih sestavin, ki jih Bohinj ponuja. Pomen teh sestavin je zelo pomemben tudi za obstoj malih kmetij in pridelovalcev iz Bohinja, ki se zelo trudijo pri svojem delu in v to vlagajo veliko energije. Seveda pa se moram ozreti tudi čez meje Bohinja.
Imate vizijo kako vplivati na kulinarično izkušnjo gostov restavracije Sunrose 7, kako kulinarično umetnost uporabljati za ustvarjanje nepozabnih doživetij?
Gostom restavracije Sunrose 7 bom poskusil pričarati okuse na malo drugačen - kompleksno-preprost način. Upam, da se bodo tudi skozi mojo kuhinjo radi vračali. Njihovo zadovoljstvo mi bo v največji navdih za nadaljnje ustvarjanje.
Bi morda lahko izpostavili svoj največji dosežek v kuharski karieri?
Najbolj ponosen sem na svojo srčno ekipo Matevža, Admirja in Niki ter druge, kjer smo z veliko truda in številnim težavam navkljub v mali vasici Nemški Rovt v Bohinju postavili destinacijo na kulinarični zemljevid Slovenije. Zelo se že veselim, da bomo lahko kulinarično zgodbo v Bohinju v restavraciji Sunrose 7 še nadgradili.
Kaj pa vaš najbolj kreativen recept? Bi z nami delili vašo najbolj izpopolnjeno jed in skrivnost kaj jo naredi tako posebno?
Ne vem, če je najbolj kreativen recept, je pa ta jed meni osebno zelo zanimiva zato, ker iz navidez “preproste jedi” s kreativnostjo in lokalnim pridihom dobimo zares okusno kreacijo. To je ješprenjček z zelenjavo, ingverjem, prekajeno bohinjsko postrvjo, pehtranom in hrenom. Vse sestavine in njihova kombinacija v jedi jo naredijo posebno, ko jih okusiš.
Jože Godec – kaj nam boste torej »zagodli« to pomlad? Kakšni krožniki se obetajo in zakaj nas vabite v svojo kuhinjo?
Vabimo vas, da pridete okusit naše dobrote. V kuhinji bomo namreč pripravili nekaj novega, izpopolnili bomo naše tradicionalne ideje in jedi, hkrati pa bomo v kar največji meri delovali lokalno. Sodelujemo z lokalnimi pridelovalci v Bohinju in neposredni okolici, zato se bomo vedno znova vračali v naravo. Iz vsega tega bomo pričarali kulinarično izkušnjo zanimivo za domače in tuje goste.
Za konec nam zgolj še zaupajte kako se sprostite, ko ste zunaj kuhinje? Kaj vam poleg kulinarike nariše nasmeh na obraz?
V svojem prostem času sem najraje doma, s svojo družino. Svet kulinarike je kljub svoji navidezni preprostosti v resnici precej zahteven, občasno tudi stresen, in zato se rad kdaj tudi povsem odklopim.
Sicer pa mi poleg kulinarike veliko pomeni umirjeno in sproščeno preživljanje časa doma, rad pa se odpravim tudi kam na izlet, da se preseka vsakodnevni ritem. Nasmeh na obraz pa mi vsekakor nariše Melitka.
Bi z našimi bralci prosim delili še kakšen enostaven recept za okusno pomladansko jed?
GRAHOVA TORTICA, GRAHOV MOUSSE, LIMONIN GEL, LIMONIN SLADOLED (za 5 oseb)
GRAHOVA TORTICA
Potrebujemo:
170g svežega graha
100g zmehčanega masla
80g sladkorja
2 jajci
1 žličko vanili extrata
lupino in sok pol limone
125 g moke tipa 500
1 pecilni prašek
2 beljaka
Priprava:
Najprej skuhamo grah ter ga nato zmiksamo do gladkega pireja, precedimo in ohladimo. Maslo in sladkor penasto umešamo, potem postopoma dodajamo jajca nato še grahov pire, vanilijo in limono.V maso nato presejemo moko in pecilni prašek ter neżno zmešamo, dodamo še sneg beljakov. Vlijemo v pomašcene modele in pečemo cca 25 min na 160 stopinjah.
GRAHOV MOUSSE
Potrebujemo:
150 g sveżega graha
50g sladkorja v prahu
100g smetane + 150 g smetane
3 liste želatine
Priprava:
V 100 g smetane počasi skuhamo grah, odstavimo in zmiksamo skupaj z sladkorjem, ter vročo maso precedimo v že prej namočeno żelatino in pustimo da se ohladi. Stepemo še 150 g smetane ter jo vmešamo skupaj.
LIMONIN GEL
Potrebujemo:
150 ml vode
150 g sladkorja
4,5 g agar agar
150 ml limoninega soka
Priprava:
Vodo in sladkor počasi zavremo, da stopimo agar agar. Pustimo da se dobro ohladi, potem vmešamo limonin sok in postavimo v hladilnik, ko se strdi dobro premiksamo.
LIMONIN SLADOLED
Potrebujemo:
100 g sladkorja
230 ml vode
50 g limoninega soka
30 ml smetane
1 žličko glukoze
Priprava:
Zavremo vodo in sladkor, odstavimo. Nato dodamo limonin sok, smetano in glukozo, premešamo ter zamrznemo.